«Настоящий зеленый чай». Директор компании "Поэзия чая" В.К. Жабин

Эксперт по качеству чая, инструктор традиционной китайской школы чайного мастерства,
генеральный директор ООО «Поэзия чая»
Жабин Василий Климентьевич

Добрый день! Я бы хотел начать свою лекцию с того, что чай, а именно китайский чай пришел в Россию достаточно давно. Есть такие данные, что это случилось при Иоанне Грозном в XVI веке – тогда впервые чай был привезен в Россию. А большую популярность, то есть поистине народным напитком, он начал становиться в конце XVII –начале XIX века. И уже в XIX веке китайский чай пили уже практически везде.

Если говорить о рубеже XIX – XX века, о временах царя Александра Освободителя, об известных Столыпинских реформах, то в те времена чай активно использовался и пропагандировался как напиток, который бы мог помочь человеку избавиться от алкогольной зависимости, то есть который бы помог сделать его жизнь более правильной. И на рубеже XIX – XX века в России открывались чайные дома, где подавался тогда чай, а чай был тогда на 90, и более чем на 90 процентов китайский. Потому что история чая и как растения, и как культуры его употребления – она связана непосредственно и именно с Китаем в первую очередь.

Ну, вот многие знают индийский чай. Особенно в России, в те времена, когда наши отношения с КНР обострились – то есть это после смерти Сталина и в период Культурной революции в Китае – китайского чая на рынке практически не стало. И появилось очень много чаев индийских – это была некая альтернатива чаям китайским. Но индусы никогда чай глубоко не знали и не любили, и в нынешнее время, например, сейчас, индийское правительство уделяет очень небольшое внимание чаю, потому что в основном все внимание сейчас в Индии направлено на развитие высоких технологий. А чай, как культура колониальная, многими индусами рассматривается как нечто унизительное.

И действительно, англичанами чай в Индию привозился насильно, то есть это была часть колониальной политики. А в Китае это была естественная основанная часть народной жизни. И самое главное, что дало миру и Китаю чай – это труд китайского крестьянина. Но мы с вами и так знаем, что во всех странах, во всех народных традициях труд крестьянина – он наиболее уважаем.

И китайские крестьяне смогли почувствовать это растение, почувствовать его свойства, и целебные, и оздоровительные, и создать очень большое количество чаев, большое разнообразие.

Но, опять же, какова история чая в Китае – говорить очень сложно, потому что это уходит в очень и очень древние времена. Но сами китайские историки обычно любят говорить о том, что в самые древние времена люди чай просто ели, его использовали в пищу. То есть срывали с чайного дерева лист, жевали его, естественно ощущали прилив бодрости, ощущали даже насыщение. Почему? Потому что в самом листе чая содержится большое количество белков и аминокислот, и это содержание идентично или близко к содержанию белков и аминокислот в бобовых культурах.

Поэтому до сих пор эта традиция на востоке сохранилась: чайную заварку не выбрасывают, а добавляют в блюда, отчего эти блюда становятся более полноценными с точки зрения именно своей питательности. А часто даже просто такие чаи, которые подходят для заваривания, добавляют в блюда, которые благодаря этому приобретают чайный аромат.

В дальнейшем, когда культура чаепития уже начала зарождаться, люди перешли от простого поедания чайных листьев к приготовлению чая методом варки, то есть варили их как суп. По сути дела это напоминало то, как на Руси делали густые щи, зеленые щи с щавелем. Иногда в чайную похлебку добавляли еще чего-нибудь для увеличения питательности этой смеси, но чаще всего это был только чайный лист. Потому что давно люди почувствовали его целебную силу, то, что он способен доставлять человеку бодрость, и то, что он помогает человеку решать какие-то умственные задачи, быть более сосредоточенным, выносливым. И вот эти чайные листочки бросались в закипающую воду, недолго варились там, и человек, соответственно, а потом вкушал вот такую своеобразную чайную похлебку.

Со временем в Китае этот способ приготовления чая развился, достиг некоторого совершенства, и уже к эпохе Тан, то есть, приблизительно, к VII – началу VIII века, сложилась определенная культура варки чая на живом огне. Это уже были не просто брошенные в воду листья, но уже сам чай изготавливали. Потому что, по большом счету, если мы возьмем чай-сырец, то есть сырой чай, зеленый листик которого растет на дереве, то это получится у нас только чайный проект. В нем заложена идея чая, то есть его нужно обязательно подвергнуть воздействию человеческих рук, культуры человека. Если говорить шире: он должен быть приготовлен.

Что делали для этого в те времена и что для этого делают сейчас? Нужно из листочка убрать излишнюю зелень. Это хлорофилл. Он дает очень сильную горечь, поэтому, когда чайный лист с ветки срывали, перед тем как его обрабатывать, его всегда сначала завяливали. Завяливали на солнышке, он становился более эластичным, из него уходила влага, уходила первоначальная зелень.

А после завяливания устанавливали уже печку-каменку. Я рассказываю, как это делали в древности, потом я расскажу, как это делают сейчас, но что самое интересное: для производства хороших чаев эта технология практически не изменилась, здесь есть традиция, преемственность следования традиции, что сейчас в мире очень сложно найти: в основном традиции разрушаются, к сожалению, мы их утрачиваем.

Так вот, и на этой печке-каменке устанавливался большой котел, обычно из металла с отполированными стенками. Туда это лист предварительно завяленный сбрасывали, и внизу были дрова. Дрова старались подбирать специальные – как правило, это была древесина или уголь, которые не давали активного дыма или копоти, потому что в чае есть вещества, способные эту копоть впитывать.

Кстати, здесь есть тоже очень интересный момент – он важен при хранении чая. Если вы храните чай дома, то крайне важно хранить его вдалеке от посторонних запахов, особенно активных пищевых. Это – черный перец, лавровый лист, всякие соления, маринады, чеснок. Потому что в чайном листике есть терпены – это такие особые пористые вещества, которые как губка впитывают аромат. Ставили эксперимент: открывали баночку с чаем, открывали рядом баночку с пряностями, и скоро чай сначала терял свой аромат, а потом и вовсе приобретал запах этих пряностей.

И конечно, если чай стоит рядом с какими-то лакокрасочными материалами, химическими, то он впитает их и станет не просто неполезным, но станет вредным. Поэтому хранению чая нужно уделять большое внимание.

И когда чай готовили, то тоже старались подбирать такие угли, которые не давали сильного дыма. И вот это вот прожаривание в котле служило для того, чтобы убрать из листа лишнюю травянистость, лишний хлорофилл, который в заваренном чае дает очень сильную, порой даже хинную горечь. Она считалась неполезной.

После этого в том, древнем чае, листья немножко обдавали паром, складывали на материю, вроде марли, в которой в России отжимают творог, клали их в каменную выемку, сверху закручивали эту марлю в узел, а потом придавливали прессом. И из этих влажных пропаренных листьев получалась лепешка, напоминающая такой большой оладушек.

Потом эту лепешку из каменного пресса доставали, разворачивали материю, и на крыше дома в кружевной тени эти лепешки просушивались. И потом вот такой прессованный чай, а это – древнейшая форма чайной обработки, был удобен в транспортировке, и такой чай использовали для приготовления того самого знаменитого чайного супа, который описал в конце VII века в своей книге «Ча цзин» – «Чайный канон» знаменитый китайский поэт Лу Ю, называемый еще и «Первым чайным мастером».

Тогда уже, с того времени, когда крестьяне просто варили в лесу чайные листики как суп, достаточно воды утекло, как у нас говорят, и появилась уже культура. Ее можно было бы назвать по-своему утонченной. Уже в этой книге Лу Юя написано, как правильно выбрать для чая воду. И во многом его описания и по сей день живы и перекликаются с традиционным отношением в России к родникам, ключам, источникам и так далее. То есть он советовал всегда набирать воду с уважением, внимательно, не расплескивая ее, их хороших родников, из тех родников, где проходили какие-то значительные исторические события, о которых были сложены какие-то легенды в народе, и где вода отличалась какими-то особенными свойствами.

Эта вода пробовалась на вкус, и считалось, что хорошая вода для чая имеет чуть сладковатый вкус, она легко пьется, легко глотается, то есть не ощущается во рту ее солей, но, в тоже время, не чувствуется, что она пустая, не наполненная.

Обычно, именно такая вода подходила для чая, хотя, конечно, лучше всего – эксперимент. Люди, которые любили чай, брали одинаковый чай и пробовали на разных водах его заварить. Даже мы знаем, что если вода хороша, то чай получается вкусный, живой такой, с огоньком, его пить приятно, и получаешь удовольствие. А когда вода нехороша, то даже самый вкусны чай может оказаться каким-то неприятным на вкус, и ощущения такого приятного от чая мы не получаем. Ну, а в те времена к этому относились еще более внимательно.

Затем, этот автор Лу Ю описывал большое количество оборудования, которое было нужно для чая в те времена. Вот в те времена, когда чай варили, чайников, которые использоваться стали позже, не применяли в Китае, а использовался сосуд вроде котла. Обычно он изготавливался в зависимости от того, для каких нужд и в каких он использовался пространствах, из разных материалов. Были сосуды из металла, иногда драгоценного, были из камня, были из глины, специально обработанной и закаленной. Но наибольшее распространение стали получать именно глиняные сосуды, потому что их достаточно легко делать, и достаточно давно в Китае научились закалке этих сосудов, так чтобы они не лопались от открытого огня.

Ну а посуда из камней и драгоценных металлов обычно использовалась знатью, людьми состоятельными, потому что, во-первых, металлы были дороги, а, во-вторых, свойства металла и чая – они, по большому счету, не всегда хорошо совпадают. Поэтому сейчас в Китае, например, считается, что когда завариваешь чай, чем меньше будет металлических элементов, даже если это нержавеющая сталь или серебро, то будет лучше.

Ну, как говорится, вопрос о серебре – спорный, но практически никогда, очень редко в Китае из серебра пьют чай, хотя серебра там достаточно много. Иногда серебро считается хорошим материалом для кипячения воды, потому что считается, что оно способно улучшить его свойства. Поэтому если вы где-нибудь на гравюрах или в музеях увидите старые японские, реже – корейские или китайские чайники из серебра, то знайте, что они как раз предназначались для кипячения воды. Так же, как и чугун не нашел своего применения в Китае, но достаточно быстро он ушел туда, в японскую традицию.

Значит, разводился огонь в те времена, ставилась специальная «печь ветра», которая используется в Китае и напоминает такую маленькую печку-каменку нашу, обычно она по форме своей трапециевидная или напоминает ведерко, есть поддувало. Туда закладывались специальные угли, и, как правило, был один человек, который следил за огнем, а другой человек готовил чай, потому что одновременно это делать было затруднительно.

Опахало для угля использовалось совсем непохожее на наш современный веер китайский, которым многие сейчас пользуются для того, чтобы себя сберечь от духоты и жары в душный день, а это было опахало, которое мы часто можем увидеть в каких-нибудь восточных фильмах. То есть это такая тоненькая палочка, на которой был закреплен некоторый кружочек, который создавал поток воздуха. И вот таким вот опахалом раздувались угли – жар в углях, и на саму печку ставился этот сосуд или котел.

За водой внимательно следили, смотрели и слушали, чтобы она не перекипела. И считалось, что при варке чая тем древним методом человек должен был быть обязательно внимательным и наблюдательным, сосредоточенным как хороший повар, который готовит пищу. Потому что всем нам тоже известно, что когда мы готовим, то еда два раза одинаковой не получается: когда-то чуть вкуснее, когда-то чуть хуже – всегда большое значение имеет настроение, внутреннее эмоциональное состояние, в котором человек находится. Конечно, если он это делает часто, то он уже себе не позволяет делать это как-то в дурном расположении духа: настроение сразу само приходит хорошее.

Точно так же и с чаем. Поэтому за водой внимательно наблюдали, и, боле того, над ней совершались некоторые процедуры. Считалось полезным для воды, когда от нее слышен первый звук – пощелкивание такое (это, обычно, около 60 градусов), брать большой черпак, сделанный из бамбука, и отчерпывать им из воды. Причем эту воду в черпаке оставляли. А когда основная вода достаточно сильно закипит, но еще не забурлит – этот черпак с водой выливали назад.

Сам же чай предварительно от этой лепешки, о которой я рассказывал, был отломан – кусочек его был отломан и замочен в холодной воде в сторонке. То есть раньше, в старые времена, когда чай варили, то его нужно было предварительно его увлажнить, промыть, смочить холодной водой, чтобы он был мокрым и что бы он тонул.

И когда вода после добавления черпачка закипала снова, брали или какую-то специальную палочку, или специальные щипцы, и ими немножечко воду выравнивали по температуре. Тогда образовывалась некая воронка, ну, как суп когда если помешиваешь при варке, покрутишь его ложкой, и образуется воронка. Вот точно такую же воронку крутили в воде, и потом туда сбрасывали чай, предварительно промытый в холодной воде.

Когда только чуть-чуть поверхность воды оживала, маленькие пузырьки проходили по поверхности воды, то чай уже был готов. Тогда котел снимался с огня, люди, которые собрались на чаепитие, сидели и ждали, когда листья опустятся ко дну, а потом этим же черпаком и разливался по предварительно согретым чашкам чай. И все гости участвовали в таком чаепитии.

Мода на такой чай в Китае появилась в VII веке и существовала в VIII веке, существовала в IX, и вплоть до сунской императорской эпохи. В XI, XII и XIII веках мода сменилась. Но здесь я опять хочу сказать про китайский чай и его историю. Так как Китай был законодателем моды, а чай – был его главной спецификой, в этом деле первенство Китая не признавать нельзя, все без исключения исторические периоды, которые были, и мы сейчас их освещаем, не пропали, но сохранились параллельно даже и по сей день. Кое-где в Китае и сейчас можно найти людей, которые и просто кушают чайные листочки, и тех людей, которые варят их как суп, и тех людей, которые их заваривают. Просто на данном этапе, 500-600 лет спустя, доминирует другой способ приготовления чая.

Так вот, в эту сунскую эпоху вошел в моду другой чай, и именно этот чай взяли за свою основу японцы, когда создавали свою знаменитую чайную церемонию. Когда мы слышим словосочетание «японская церемония», мы слышим ритуальность, мы представляем, какие красивые костюмы носят японцы, и, обычно, почти все из обывателей представляют большие чаши, сделанные в несколько грубоватой керамике, и бамбуковую такую палочку, бамбуковый венчик, который был предназначен для того, чтобы не взбивать пену в чашках.

Так вот, та же самая традиция в XI, XII и XIII веках существовала в Китае. И эта традиция – традиция порошкового чая. То есть древнейшее – это поедание чайного листа, затем – варка чая, и третье – это порошковый чай. Использовался в тот период тоже почти исключительно прессованный чай, но сама традиция претерпела принципиальные изменения. Вот этот вот кусочек, отломанный от лепешки, уже никто не замачивал, а делали что? Его клали в специальную чашу, чаще – в ту же чашу, в которой чай заваривался, а иногда и в специальную каменную, брали пест, и этот чай растирали медленными движениями до состояния тонкой, почти тончайшей пудры. Это должна была быть мелко-мелкодисперсная чайная пыль. И вот потом этот свежерастертый чай использовали для приготовления порошкового чая.

Ну, вот то, что сейчас в Японии известно, как чайная церемония – также тогда люди собирались поговорить за чаем, пообщаться, но сами действия, сами принципы были иные. То есть в некоторых традициях использовалось много чаш, но если люди друг друга хорошо знали, если это была одна семья или монашеская братия, то использовалась одна чаша.

Готовил чай также один человек, и также был один человек, который следил за углями, но вот в этом случае уже воду не кипятили до сильного бурления, а доводили ее до температуры 60-70 градусов. Потому что вот этот вот порошочек – он заваривается не очень горячей водой.

В чашу насыпали два-три специального совочка этого чайного порошка, а потом тот человек, который готовил чай, ставил чашу на подставку, добавлял эту воду, и взбивал долго до получения однородного состояния, как тогда называли: до состояния «пены жидкого нефрита». Почему так тогда называли таким странным и немного возвышенным названием? Потому что нефрит часто бывает зеленоватым, зеленовато-белым по цвету камня. К тому же нефрит всегда в Китае ценился и ценится до сих пор, и считается одним из самых любимых драгоценных камней.

А пена – там была действительно пена. Может быть, грубое сравнение, но вот когда мы сегодня в кофейнях пьем эспрессо или капучинно, то сверху там пенка такая есть. Вот до такой же пенки взбивали тогда чай. А потом эту чашу по очереди подавали всем гостям, каждый должен был ее пригубить, передать другому. Или все это заваривалось в индивидуальных чашах, в зависимости от формата чаепития.

Чай был очень густой на вкус и действительно напоминал суп, и он не был таким горьким, как по этой процедуре кажется. Я такой чай пробовал, готовил его хороший японский мастер чая. Я ожидал, что он будет горький на вкус, но он оказался довольно приятным, то есть он был терпко-сладким. Как мне объяснили, это связано с качеством чая, и что вода в данном случае, я подчеркну: именно в данном случае, когда используется порошок, не была высокой температуры, потому что если порошок залить крутым кипятком, будет, конечно, много горечи.

Со временем, как раз тогда, когда в Китае развивалась традиция порошкового чая, когда ее заимствовали японцы, на Китай напали монголы. То есть монголы в то время напали на Россию, но фактически они поглотили всю Евразию, всю, как говорят ученые-евразийцы, Великую степь от Монголии и до венгерской пушты. И Китай – не исключение. В самом конце 70-ых годов XIII-го века Хубилай-хан покорил Китай, сверг последнюю династию Южный Сун. И вот это владычество монголов для чая не было золотым периодом, потому что тогда китайские искусства претерпевали определенные проблемы, развивались, но расцвета не было.

И вот когда уже монголы уходили, и к власти приходили следующая Минская династия, то и в чае произошли большие изменения. Случилось это в самом конце XIV-го – начале XV-го века. Чжу Юаньчжан, один из первых китайских императоров, пришел к власти на патриотической волне, то есть как раз на волне борьбы с монгольским владычеством, и тогда же чай претерпел большие изменения.

Почему? Часто говорят, что политика влияет на многое. В данном случае политика повлияла на чай. Китайские историки в этом уверены. Что же произошло? До этого времени, как мы с вами уже знаем, чай весь был прессованный. А с этого времени, то есть с конца XIV-го – начала XV-го века неожиданно появилось великое множество рассыпных чаев, которые мы пьем с удовольствием и по сей день. То есть Китай, и потом весь мир за ним, вступил в эпоху рассыпного чая. Как же это произошло? Почему?

Потому что отношения с кочевниками Минской династии – это была меновая торговля. Кочевники всегда любили пить чай, потому что чай хорош и полезен для всех людей, особенно для тех, кто потребляет много достаточно тяжелой пищи, потребляет ее на ходу, когда она жирная, мясная или суховатая. Они любили пить чай, и из-за того, что сложившихся товарно-денежных отношений тогда не было, чай менялся на лошадей. И за основу менового товара брался тюк чая, который имел определенный вес. Но прессованный чай очень тяжелый, и тюк прессованного чая весит намного больше, чем тюк рассыпного!

И Чжу Юаньчжан решил сделать следующее: он решил предлагать им рассыпной чай и развивать производство чая-сырца. То есть до того, как стать чайной лепешкой, чай же был тоже рассыпным – только потом ему придают форму лепешки. Так вот эту вот последнюю стадию решили убрать и продавать кочевникам только рассыпной чай. И это явилось стимулом к развитию рассыпного чая.

Ну, конечно, не только это повлияло на то, что так много стало рассыпного чая, который мы любим сейчас с вами и пьем, а это была лишь тенденция. История развивается по каким-то своим законам, до конца они нам непонятны, но чай, как говорят китайцы, он видоизменяется, утончаясь. То есть он становится более изысканным, более приятным на вкус.

И, конечно, рассыпные чаи, видимо, уже давно, и при монгольском владычестве, а, может быть, и еще раньше, крестьяне, делавшие прессованный чай, пробовали, и многие из них пили именно такой, но продавали только прессованный. Потому что, наверное, они оценили вкус рассыпного чая: он более изыскан, более вкусен, там каждый листочек представляет собой отдельное произведение искусства, заваривается отдельно, он более ароматен, более разнообразен, богат по вкусовым ощущениям.

И приблизительно с XV-го века рассыпной чай стал доминировать. И вот сейчас мы тоже проживаем в эту эпоху, мы живем в эпоху листового рассыпного чая, которая началась в Китае примерно в конце XIV – начале XV века. И большинство других стран, которые познакомились с китайским чаем, за исключением вот этих вот кочевых народов, Китай окружавших, в основном знакомились уже с чаем рассыпным.

Я хотел бы сказать несколько слов именно об этом, современном для нас типе чая – о рассыпном листовом китайском чае. Сейчас в Китае выделяют шесть видов чая. Какой принцип закладывается в основу этого разделения? Любая классификация нуждается в основном принципе, и основной принцип здесь – это степень ферментации чайного листа. То есть то, насколько в нем преобразованы, трансформированы технологии обработки чайного листа и получения нужного вещества.

Опять же, что такое ферментация? Ферментация, если говорить совсем просто – это окислительный процесс, который проходит в чайном листе в процессе приготовления человеком этого самого чайного листа из просто листочка, который растет на дереве, то есть из сырца. Сложнее говорят, что это – сложный биохимический процесс, в котором имеют значение разные факторы, ведущим из которых является окисление.

По ферментации чаи обычно делятся по степени ее возрастания. То есть наименее ферментированным является зеленый чай. Не белый, как многие думают, а именно зеленый. Почему? Потому что зеленый чай делается таким образом, чтобы избежать ферментации вообще. Но это невозможно в принципе, то есть совсем-совсем неферментированных чаев просто не существует, поэтому он считается либо «почти неферментированным», либо «самой слабой ферментации». Я склонен употреблять первый термин, потому что производители стараются все-таки, чтобы он совсем не ферментировался.

Затем идет белый чай. Он считается слегка ферментированным, а по типу ферментации: свеже- и слабо-медленноферментированным чаем.

Далее третий тип – это желтый, во многом такой загадочный чай. Многие из вас, наверное, знакомы с творчеством Похлебкина, известного нашего кулинара, историка, геральдиста, специалиста по скандинавской геральдике. Он написал очень много книг по кулинарии весьма толковых, он написал книгу и о чае. Вот эта его книге о чае, не смотря на то, что она была написана в 70-е годы XX века в СССР, совершенно не потеряла своей актуальности, то есть она до сих пор жива.

Так вот, он говорил, что желтый чай – самый загадочный, самый интересный, самый лучший китайский чай. Китайцы во многом с этим соглашаются. Но подробнее мы о нем, как и о других, поговорим чуть позже.

Следующим по степени ферментации у нас идет чай улунский. Эта категория тоже очень сложная. Китайцы называют его обычно «улун» или «цын ча». Сейчас мы поговорим немножко о переводах. «Улун» – переводится как «вороной дракон», или иногда можно увидеть перевод «черный дракон», просто это не совсем точный перевод, потому что иероглиф «у» в китайской традиции обозначает цвет именно оперения ворона, то есть он такой иссиня черный, а не бледно-черный.

А «цын ча» – это очень многозначный, его сложно переводить, но большинство переводят как «сине-зеленый чай», то есть спитые листы вот этого улунского чая имеют часто сине-зеленый оттенок. Иногда в России вы также можете услышать название «бирюзовый чай» – это тоже о нем говорят, хотя для бирюзы у китайцев есть специальный иероглиф.

Эти улунские чаи очень разнообразны по своим свойствам, то есть они и по ферментации бывают разные. Но в целом можно сказать, что любой из улунских чаев ферментирован несколько сильнее, чем те, которые мы называли ранее, то есть зеленый, белый, желтый. Улун – это четвертый по степени ферментации тип чая.

Пятый по степени ферментации идет привычный для России, полюбившийся в России черный чай. Китайцы называют его «хун» – «красный». Опять же, часто не понятно, почему так. Вот меня часто спрашивают, а как так получилось, почему китайцы называют красным чай, который мы называем черным?

Я и у китайских своих знакомых друзей, и у специалистов спрашивал, спрашивал у профессора с кафедры чая Сельскохозяйственного института, который глубоко чай изучает. Он говорит, что, скорее всего, это сложилось, а Россия здесь не одинока: и англичане тоже называют чай черным: «блэк», это связано с тем, что в основном Европа закупала чай этой категории не дорогой, не высокосортный, и он имел более темный цвет. То есть в Китае черный чай, тот, что мы называем черным, тем лучше, чем он светлее на внешний вид, чем в нем больше золотистых ворсистых чаинок, которых англичане иногда называют «типсы». Чем чай более однородно темный, тем он проще, дешевле, грубее. И поскольку торговцы, которые покупали этот чай, может быть, и спрашивали у китайцев, как он называется, но когда они видели цвет, им казалось, что он черный. Поэтому название «черный» и прижилось.

Хотя это, с другой стороны, не объясняет, почему в России он тоже называется черным: в Россию китайцы всегда продавали более высококачественный чай, потому что вот в этой меновой торговле китайцев очень интересовал русский мех, он ценился. И эти меха меняли на чай, и чай в России всегда был лучше, чем в Европе. Недаром там до сих пор есть марки, брэнды чаев, которые продаются, как «русский чай» или «караванный чай», то есть тот, который проехал через Евразию в Россию, а потом в результате такого своеобразного реэкспорта попал в Европу.

Есть версия также относительно того, что в Китае в тот период времени, когда красный чай появился (тот, который у нас «черный»), а это случилось сравнительно поздно: самый молодой тип этого чая появился в XVII веке, не раньше, уже был чай, который они называли «хэй» – «черный». То есть к этому времени это название просто было уже занято, и тогда нужно было придумать для этого чая другое название. Когда его завариваешь, наш с вами черный чай, который китайцы называют красным – настой-то у него не черный все равно! А если посмотреть на цвет, то он красноватый, коричневатый, то есть в любом случае по цвету он, скорее всего, ближе именно к красной гамме цветов. А дорогие чаи, особенно высокогорные, они иногда прямо рубинового цвета, как такая рубиновая шпинель, красивая. Поэтому сложилось такое название.

И, наконец, шестой тип чая – это «хэй ча» – черный чай. Здесь очень сложно, есть большое количество мнений, и все еще далеко и четко не определено, поэтому в нашем ознакомительном формате я не хотел бы вдаваться в разнотолки, версии, нюансы. В целом, в Китае принято говорить так: «Черный чай – это чай, который способен долго храниться, который способен к постферментации, то есть, способен развивать свои ферментационные процесс после базовой технологии приготовления, и это идет ему на пользу».

Многим в России уже знакомо слово «пуэр», оно уже мало кого удивляет. Это – один из классических примеров «хей ча», черного чая. Он часто дает очень-очень темный цвет настоя, который действительно темнее любого красного чая, а при плохом освещении он смотрится прямо как черный.

Такие чаи могут выдерживаться многие годы, даже десятилетия. Говорят, что сроки жизни у них равны срокам жизни старых вин, то есть до 50-ти – 60-ти лет. Есть по некоторым сведениям и старше в Китае чаи, но это подвергается некоторому сомнению. То есть физически они, возможно, и существуют, но насколько их можно вкусно пить – непонятно. А до 50–60-тилетнего возраста этот чай может дожить, и его можно будет пить. Но это, опять же, только в том случае, если это особая категория «хэй» черного чая, среди которого главный – пуэр, но есть и другие сорта, и он сделан по специальной технологии.

Теперь я предлагаю немножечко поподробнее поговорить о каждом виде чая, потому что внутри каждого вида чая есть свои подразделения, свои подклассы. Ну, начнем по порядку с чая зеленого. Зеленый чай по-китайски звучит как «люй ча», и имеет в Китае большое количество разновидностей. Часто китайцы любят различать чаи по тому, откуда они родом. То есть каждый хороший чай не должен быть безымянным, безродным. Как человек всегда хочет сказать, откуда он родом, так и чай – он, обычно, имеет родину. И эта родина дает ему его вкус, его аромат, его цвет, его историю. Для чая это крайне важно, поэтому зеленые чаи в Китае обычно делят по провинциям, откуда они произошли.

В каждой провинции чай имеет свой вкус. О всех провинциях мы говорить не будет, но можно привести, допустим, два примера: есть чаи из провинции Фудзянь, или фудзяньские чаи, а есть чаи из провинции Сычуань, или сычуаньские чаи.

Вот Сычуань, если смотреть на карту Китая, это ближе к югу, ближе к границе с Бирмой, с Вьетнамом. Если физико-географическую карту смотреть, то там кругом горы, горы, а ближе к югу находится котловина, так называемая «Сычуаньская котловина». Она – со своим уникальным микроклиматом. И вот на отрогах этой котловины, где есть нагорья, горы, выращиваются одни из лучших в Китае чаев.

Обычно, сычуаньский чай отличается терпким вкусом, они по вкусу достаточно острые, и одновременно сладкие. Я назову несколько названий, чтобы вы их запомнили – их знают все китайцы.